PASTEURISASI SUSU KEDELAI

                                           

  

Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai 🥛

Pasteurisasi adalah proses pemanasan terkontrol yang sangat penting dalam pengolahan susu kedelai. Tujuannya adalah memastikan produk aman dikonsumsi dan memiliki daya simpan yang lebih panjang.

1. Prinsip Ilmiah dan Tujuan Pasteurisasi

Susu kedelai adalah produk yang kaya protein, menjadikannya media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, ragi, jamur) yang dapat merusak kualitas dan menyebabkan penyakit.

Tujuan Pasteurisasi	Penjelasan
Keamanan Pangan	Membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroba perusak, seperti bakteri non-spora.
Daya Simpan	Menghambat pertumbuhan mikroba yang tersisa, sehingga memperpanjang umur simpan produk dari beberapa jam menjadi 4–7 hari (jika disimpan dingin).
Mutu Produk	Menggunakan suhu di bawah titik didih (100∘C) untuk meminimalkan kerusakan nutrisi (protein dan vitamin) serta menjaga rasa dan aroma.

Ekspor ke Spreadsheet

Dua metode utama yang relevan:

• LTLT (Low Temperature Long Time): Sekitar 63∘C selama 30 menit. Cocok untuk praktik kecil.

• HTST (High Temperature Short Time): Sekitar 72∘C selama 15 detik. Lebih efisien untuk produksi massal.

---

2. Pasteurisasi sebagai Titik Kendali Kritis (CCP)

Dalam Standar Keamanan Pangan (seperti HACCP), proses pasteurisasi adalah Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Kegagalan mengontrol suhu dan waktu di tahap ini akan menghasilkan produk yang tidak aman atau cepat basi.

Tahapan Proses Kunci:

1. Pemasakan Awal: Sari kedelai harus direbus hingga mendidih (95−100∘C) terlebih dahulu untuk menghilangkan bau langu dan senyawa antinutrisi.

2. Pengisian (Filling): Susu kedelai yang sudah dimasak, didinginkan ke suhu ±60∘C, kemudian diisikan ke dalam botol yang steril.

3. Pasteurisasi: Botol berisi susu direndam dalam air panas (metode in-bottle). Pengaturan suhu dan waktu (misalnya 70∘C selama 30 menit) harus tepat.

4. Pendinginan Cepat: Setelah waktu pasteurisasi selesai, produk harus segera didinginkan cepat (misalnya dengan air es) dan disimpan di kulkas. Pendinginan cepat menghentikan proses pemanasan berlebih dan mencegah pertumbuhan mikroba yang tersisa.

---

3. Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen menggunakan praktik pengolahan susu kedelai pasteurisasi sebagai salah satu modul kompetensi utama, mengintegrasikan teori dan aplikasi kewirausahaan.

A. Praktik Laboratorium (LTLT Sederhana)

1. Alat dan Kontrol: Siswa melakukan pasteurisasi menggunakan metode LTLT sederhana. Mereka menggunakan panci water bath (pemanas air) dan termometer sebagai alat kontrol mutu utama.

2. Aplikasi CCP: Fokus utama praktik adalah kemampuan siswa untuk mempertahankan suhu air rendaman stabil pada 70∘C selama 30 menit. Siswa diajarkan bahwa fluktuasi suhu akan mengorbankan keamanan pangan (jika suhu terlalu rendah) atau merusak protein/rasa (jika suhu terlalu tinggi).

3. Pengemasan Higienis: Susu kedelai diisi ke dalam botol kemasan food grade (sudah disterilkan) pada suhu panas (±60∘C) sebelum masuk ke proses pasteurisasi, meminimalkan kontaminasi ulang.

B. Implementasi Kewirausahaan dan Mutu

• Unit Produksi Sekolah: Susu kedelai pasteurisasi menjadi produk andalan di Unit Produksi APHP. Daya simpan yang panjang memungkinkan produk didistribusikan dan dijual di kantin atau acara sekolah tanpa perlu bahan pengawet kimia.

• Uji Kualitas: Siswa melakukan uji daya simpan (misalnya, mengamati kapan produk mulai mengental atau berbau asam) sebagai indikator keberhasilan pasteurisasi dan penyimpanan dingin.

• Sertifikasi Produk: Pemahaman akan CCP dan praktik pasteurisasi yang benar melatih siswa untuk memenuhi persyaratan mutu dan higienitas yang diperlukan untuk mendapatkan izin edar (P-IRT) jika mereka nantinya mendirikan usaha mikro.